механічна обробка сировини її вплив на склад та властивості продуктів реферат

Переробка більшості харчових продуктів починається з їх механічної обробки. До цих методів прийнято відносити миття, інспектування, сортування, калібрування, очищення, розділення, перемішування, подрібнення. Процес, при якому відбирають гнилі, биті, неправильної форми плоди і сторонні домішки, називається інспекцією. ОБРОБКА СИРОВИНИ. ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ Значення овочів у харчуванні людини Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Кінцева мета механічної та гідромеханічної обробки продовольчої сировини – одержати напівфабрикати, призначені для теплової обробки, і приготувати страви та кулінарні вироби. На стадії механічної, і гідромеханічної обробки сировину розпаковують, розморожують, сортують, калібрують, миють, поділяють на їстівні й малоцінні в харчовому сенсі частини (обчищення картоплі, овочів, плодів і грибів від шкірки й насіння, відокремлення кісток від м’яса тощо), подрібнюють, порціонують, перемішують багатокомпонентні котлетні і фаршеві маси, панірують. Вплив швидкості різання найчастіше проявляється через зміну теплової дії та тривалості дії сил і нагрівання металу поверхневого шару. Для металів, які не зазнають при різанні структурних змін, при підвищенні швидкості різання потрібно. В процесі обробки сталей, які зазнають структурних зміни (наприклад, марки У10) при збільшенні швидкості різання, зростання теплоти може викликати поверхневе загартування оброблюваної заготовки, що обумовить підвищення мікротвердості металу поверхневого шару (рис. 4), проте в цьому випадку зміцнення поверхневого шару буде пов’язане не з наклепом металу, а з його структурними змінами. 1. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції. Властивості продуктів змінюються від інтенсивності механічного впливу. Багато харчових продуктів пластичні й тягучі, якщо вплив відбувається повільно, і еластичні або крихкі у випадку ударних навантажень. Великий вплив на отримання високоякісної продукції має однорідність сировини за розмірами, кольором і ступенем стиглості. Від цього залежить вибір технологічного режиму обробки сировини, якість готової продукції. Для полегшення технологічних операцій — різання, теплової обробки, укладання сировини в тару — сировину розділяють на о. повноцінний біохімічний склад та оптимальні фізико-хімічні властивості; висока санітарно-гігієнічна якість; термостійкість. Через це після гомогенізації, яка чинить значний механічний вплив, ці білки не можуть утворювати накопичення жирових кульок, що значно сповільнює утворення шару вершків на поверхні продукту. Теплова обробка[ред. ред. код] Крім того, фізико-хімічні властивості складових молока в результаті обробки за різних температур істотно впливають на консистенцію кисломолочних напоїв. Найоптимальніший режим пастеризації для кисломолочних продуктів — це температура 85—87 °С з витримуванням протягом 5—10 хв або 90—92 °С з витримуванням 2—3 хв. 2. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції. В залежності від інтенсивності механічної обробки властивості продуктів змінюються. Отримання високоякісної продукції в значній мірі залежить від однорідності сировини за розмірами, кольором і ступенем стиглості. Від цього залежить вибір технологічного режиму обробки сировини, якість готової продукції. Для полегшення технологічних операцій – різання, теплової обробки, укладення сировини в тару, її калібрують за розмірами, що дає змогу зменшити втрати. і відходи виробництва, поліпшити якість продукції. При подрібненні плодів з м’яко. Властивості продуктів змінюються від інтенсивного механічного впливу. Багато харчових продуктів пластичні і тягучі, якщо вплив вплив відбувається повільно, і еластичні або крихкі у випадку ударних навантажень. Великий вплив на отримання високоякісної продукції має однорідність сировини за розмірами, кольором і ступенем стиглості. Від цього залежить вибір технологічного режиму обробки сировини, якість готової суспензії. Гомогенізація – один із способів подрібнення, який викликає якісне поліпшення смакових властивостей, наприклад таких продуктів як соки з м’якоттю, шоколад, молочні продукти і ін. Зміни властивостей продуктів під впливом різних способів їх теплової обробки Способи обробки сировини включають: 1) відтавання морожених продуктів; 2) звільнення їх від забруднень і неїстівних частин; 3) розподіл продуктів на частини, які вимагають різної теплової обробки; 4) надання продуктам необхідних розмірів, форми, стану, компонування їх у відповідності з пропонованими до напівфабрикатів вимогами; 5) вплив на продукти, що скорочує тривалість їх подальшої теплової обробки Наприклад, механічні властивості та особливості структури продуктів можуть бути кількісно описані структурно-механічними показниками, прийнятими в реології (межа міцності, пружність, еластичність). До групи механічних способів оброблення сировини і напівфабрикатів відносяться подрібнення, пресування, поділ (сортування) сипких матеріалів, тобто процеси, які приводять лише до зміни форми матеріалу без зміни його фізико-хімічних характеристик. Подрібненнямназивають процес поділу твердого тіла на частинки зовнішніми силами. Якщо зменшення розмірів кусків матеріалу відбувається без надання їм певної форми, то цей процес подрібнення називається дробінням. Якщо одночасно із зменшенням кусків їм надається певна форма, в цьому разі процес подрібнення називають різанням. Сировина має вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортименту варених ковбасних виробів. Основну частину в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина М'ясо механічного обвалювання має непостійний хімічний склад і його доцільно використовувати (до 5%) при виробництві варених ковбас. Соєві білкові препарати виробляють із соєвих бобів і, в залежності від вмісту білків, жирів та вуглеводів, розподіляють: на соєве борошно (вміст білка не менше 45%), соєвий концентрат (65%) та соєвий ізолят (91%) Яєчні продукти не тільки підвищують технологічні властивості і стабільність фаршів, але і харчову цінність та органолептичні показники м'ясних виробів. Допоміжна сировина та матеріали. Реферат. На тему: «Зміна складу та властивостей сировини при гідротермічній обробці за помірних температур (до 100 ºС)». Зміст 1.6Зміни структурно-механічних властивостей та технологічних показників.9. 1.7.Зміна органолептичних показників….9 Зайва теплова обробка знижує харчову цінність продуктів, так як при цьому ряд їх цінних харчових компонентів руйнується або пере водиться в не засвоювану для людського організму форму. Основні способи термічної обробки класифікують на вологі, сухі та комбіновані Загальні характеристики впливу на сировину Скачать: txt (41 Kb) pdf (487.4 Kb) docx (211 Kb). Продолжить читать еще 12 страниц(ы) ». Термічна обробка картопляної сировини. Виділення клітинного соку. Звільнений з клітин картоплі клітинний сік, при його подрібненні, представляє суміш розчинених у воді білків, амінокислот, цукрів, мікроелементів, вітамінів та інших речовин На дерев'яні рамки натягається робоча сітка. Для сходу надситового продукту на копиці рами є козирок. Крохмальна суспензія, яка пройшла через сито збирається в кориті під ситом і з нього виводиться з машини. Рама отримує поворотно-поступальний рух Модифікований - це крохмаль зі спрямовано зміненими властивостями внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки. При кулінарній обробці продуктів харчові речовини піддаються впливу високих температур. У цьому відбувається комплекс складних реакцій. Нині у харчових продуктах ідентифіковано понад 2500 сполук, що у формуванні пахощів Склад, структура, зовнішній вигляд і комплекс властивостей продуктів створено штучно. Пізнання сутності процесівароматообразования дозволяє вести цілеспрямовано технологічну обробку продуктів і надавати чи посилювати бажані смакові якості Збільшення часу теплової обробки продуктів можуть призвести до надмірної втрати вологи, соковитості і смакові готової продукції, і навіть її харчової цінності внаслідок додаткового руйнації харчових компонентів. Структурно-механічні властивості, або реологічні, властивості харчових продуктів характеризують їх опірність впливу зовнішньої енергії, обумовлену будовою і структурою продукту, а також якість харчових продуктів і враховуються при виборі умов їх перевезення і зберігання. Міцністьхарактеризує властивість продукту протистояти деформаціям або механічному руйнуванню. Цей показник, зворотний крихкості, визначається при оцінці якості плодів, овочів, цукру-рафінаду та ін. Деформація– це процес, при якому під дією зовнішніх сил змінюється відстань між точками тіла, який може супроводжуватися зміною фо. Структурно-механічні, або реологічні, властивості харчових продуктів характеризують їх опірність впливу зовнішнього енергії, зумовлену будовою і структурою продукту, а також якість харчових продуктів і враховуються при виборі умов їх перевезення і зберігання. До структурно-механічними властивостями відносять міцність, твердість, пружність, еластичність, пластичність, в'язкість, адгезію, тиксотропію і ін. міцність- Властивість продукту протистояти деформації і механічного руйнування. під деформацією розуміють зміна форми і розміру тіла під дією зовнішніх сил. Деформація буває оборотною і з. Сировина - це природні або інші матеріали, які економічно вигідно переробляти в готову продукцію Нерудні корисні копалини застосовуються для отримання будь-яких продуктів неметалевоо характеру. Це нафта, кам’яне вугілля, вапняк, мармур, мергелі та інші корисні копалини. Слід зазначити, що корисні копалини є складовою частиною природних ресурсів, утворюючи матеріальні ресурси, з яких можна або витягувати енергію (природний і попутний газ, кам’яне вугілля, частково нафта), або отримувати сировину для виробництва різної продукції Властивості і роль атмосфери в житті Землі. Міграції населення та їх вплив на зміну народонаселення. Корисні копалини: кам’яна сіль. Дніпровське водосховище. Реферат - Технологія м'яса і м'ясних продуктів. konspekt.doc (10 стор.) Оригінал Еластичні властивості і механічна міцність цієї міжфазної плівки визначає стабільність емульсії і, як наслідок, якість готових виробів. ЕС білків залежить від великої кількості факторів. Одна з найважливіших характеристик білка як емульгатора - структура його молекули Вплив рівня стабільності емульсії і кількісного вмісту жиру у фарші на якісні показники готових м'ясопродуктів виражається в істотних змінах органолептичних характеристик: присутність достатньої кількості пов'язаного жиру у виробі підвищує смакові достоїнства виробів (запах, смак, консистенцію, пластичність), знижує ступінь усадки батонів, усуває зморшкуватість їх поверхні. Хімічний склад продуктів харчування. Асортимент та класифікація продуктів харчування Хімічний склад харчових продуктів - це запорука нашого здоров'я і довголіття. Чим він різноманітніше і натуральніше, тим більше користі ми отримаємо від споживаної їжі Механічна обробка м'яса. Технологічний процес механічної обробки м'яса складається з низки послідовних операцій: розморожування, обмивання і обсушування; оброблення туш (поділ на відруби, їх обвалка, виділення велико-шматкових частин, жилкування і зачистка м'яса, приготування напівфабрикатів). Отримані в результаті обвалки і зачистки частини туші являють собою велико-шматкові напівфабрикати. Продукт- нагрівається за рахунок перетворення механічної' енергії, яка витрачається на подолання внутрішнього тертя і пла-, Етичну деформацію продукту, в тепло (автогенний режим робо¬ти), або додаткового обігріву зовнішніми нагрівачами (політроп- ний режим роботи). Змінними параметрами процесу екструзійної обробки є склад сировини, її природа, вологість і способи попередньої підготовки тиску, тривалос¬ті та інтенсивності механічного впливу на сировину В наш час методи екструзії, в тому числі для обробки крох¬малю г сировини, що містить крохмаль, можна розділити на три основні: холодне формування; теплова обробка і формування при високому тиску (гаряча екструзія).

механічна обробка сировини її вплив на склад та властивості продуктів реферат